Amarone Classico della Valpolicella Doc

La storia dell'Amarone

L'Amarone delle Valpolicella può essere considerato non solo il più pregiato tra i vini del Veneto, ma anche uno fra i rossi italiani di maggior importanza. Notevolmente apprezzato dai più esigenti consumatori di tutto il mondo, l'Amarone, nasce da un'evoluzione del Recioto, vino storico della Valpolicella.

Trattasi di un prodotto con una grande tradizione alle spalle ed una storia che affonda le sue radici nel passato più antico. Sembrerebbe infatti che nel quarto secolo dopo Cristo, il ministro Cassiodoro, durante il regno di Re Teodorico, abbia descritto, in una lettera, un vino ottenuto con una tecnica speciale che prevedeva una fase di appassimento delle uve. Questo vino, allora chiamato “Acinatico”, veniva prodotto proprio in Valpolicella, il cui nome, per alcuni, proviene dal latino “Vallis-poli-cellae”, che potrebbe essere tradotto con “Valli dalle molte cantine”.

L'evoluzione dal Recioto all'Amarone

Il vino di cui parlava Cassiodoro, l'Acinatico, è sicuramente l'antenato del Recioto e dell'Amarone. Inizialmente in Valpolicella veniva prodotto solamente il Recioto, il cui nome deriva dal termine “Recie”, orecchie, intendendo naturalmente la parte più alta del grappolo che godeva di una migliore esposizione. Con il trascorrere del tempo dalle uve lavorate per la produzione del Recioto, a causa della fermentazione, nacque un vino notevolmente più secco rispetto all'orinario. In un primo momento il vino prodotto rappresentava un problema per il suo sapore amarognolo, notevolmente diverso rispetto a quello tipico del Recioto. Ma proprio questo “Recioto”, originale in realtà per il suo sapore secco, piuttosto amaro che dolce, riuscì ad imporsi facilmente, tramutandosi in un prodotto apprezzato e ricercato. Fu così che ebbe origine l'Amarone, il cui nome deriva proprio da quelle vena amarognola. Le prime bottiglie furono destinate ad uso familiare o donate agli amici. A partire dai primi anni successivi al dopoguerra l'Amarone iniziò ad essere immesso sul mercato e nel 1968 ottenne il riconoscimeto della Denominazione di Origine Controllata.

Trattandosi di un prodotto che richiede un' altissima qualità delle uve e una lavorazione di tipo artigianale, la quantità di Amarone prodotta sarà sempre limitata se paragonata a quella del Valpolicella Classico e Classico Superiore, sebbene sia aumentata a partire dalla seconda metà degli anni '90.

Amarone: le tecniche di produzione

La pratica di produzione dell'Amarone si può definire pressocchè invariata fin dai tempi di Cassiodoro. Le uve, generalmente raccolte a mano tra le terza decade di settembre e la prima settimana di ottobre, vengono sottoposte ad un'attenta selezione che prevede la scelta unicamente di frutti perfetti e sani e che abbiano raggiunto il giusto grado di maturazione, al fine di poter sostenere la fase di appassimento. Attualmente il disciplinare prevede che l'uvaggio sia composto da uve Corvine (dal 15 al 90%), eventualmente è ammessa la presenza di Corvinone (nella misura massima pari al 50%), in sostituzione di una pari percentuale di Corvina, Rondinella dal 5 al 30%. Possono inoltre concorrere, sino ad un massimo del 15%, i “vitigni” a bacca rossa non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona dalla Doc.

Rispetto a quanto avveniva in passato, le uve sono selezionate già in vigna con estrema cura e dopo la raccolta vengono poste su apposite cassette in legno o su graticci di canne di bambù in un unico strato , per consentire una migliore circolazione dell'aria. Questi vengono collocati in ampi fruttai perfettamente aerati, generalmente situati sopra le cantine, per consentire un' ideale conservazione dei grappoli.

Qualora le condizioni climatiche annuali possano pregiudicare questa delicata fase del processo di produzione dell'Amarone, creando danni ai grappoli raccolti, i viticoltori ricorrono all'utilizzo di sistemi di condizionamento ambientale, che tuttavia operano secondo temperature analoghe a quelle riscontrabili nei processi “tradizionali”, escludendo categoricamente tutti quei sistemi che prevedono una deumidificazione svolta con pomepe di calore.

Le uve, così disposte, sostano all'interno dei fruttai per un periodo pari a tre-quattro mesi, durante i quali i grappoli vengono costantemente revisionati, girati, scartando tutte quelle parti rovinate attaccate eventualmente da muffe e marciume. Attraverso il processo di appassimento, il prodotto perde almeno la metà del suo peso originario e, grazie all'evaporazione dell'acqua, si ottiene la desiderata concentrazione zuccherina, pari al 25-30%. E' una fase delicata, durante la quale si verificano dei processi di trasformazione:

  • diminuzione dell'acidità

  • modificazione del rapporto glucosio-fruttosio

  • concentrazione di polifenoli

  • aumento considerevole della glicerina

caratteristiche che concorrono tutte a rendere l'Amarone un vino nettamente differente rispetto a quelli ottenuti dalla vinificazione di uve fresche.

L'appassimento dona all'Amarone la presenza di una sostanza, detta resveratrolo, che sembrerebbe svolgere un'attività estremamente benefica nel nostro organismo, come dimostrano molteplici studi medici a livello internazionale, nel mantenere pulite le arterie, riducendo di conseguenza il rischio di patologie legate al sistema cardio-vascolare.

Terminata la fase di appassimento si procede con la pigiatura delle uve. Attualmente in Valpolicella esistono due differenti tipi di vinificazione:

  • il primo metodo, più tradizionale, viene svolto a temperature naturali, molto basse, essendo gennaio o febbraio i mesi in cui ha luogo; prevede un contatto più prolungato con le bucce anche di alcuni mesi. Questo processo permette di ottenere vini che richiedono una successiva fase di affinamento, da svolgere in botte ed in bottiglia, necessariamente più lunga, e dona particolari caratteristiche al vino, rendendolo un prodotto unico in grado di regalare grandi emozioni, espressione unica ed originale di un territorio.

  • Il secondo vede l'utilizzo di particolari “vinificatori”, che permettono di gestire e controllare le temperature di fermentazione, rompere e muovere la vinaccia, ottenendo in tal modo vini assolutamente morbidi, anche se giovani, con decisi accenti fruttati, che possono essere consumati in tempi più brevi rispetto ai tempi canonici di permanenza in cantina.

L'Amarone si presenta come un vino con grande strutturaricco, inteso ed aromatico, assolutamente un unicum nel panorama enologico internazionale. Il suo profumo inconfondibile di ciliegia, ribes, cioccolato e spezie si sposa in perfetta armonia con la sua complessità, risultando ricco di sostanza e pieno, morbido ed elegante al contempo. La presenza dei tannini permette all' Amarone di essere gustato ottimamente anche in gioventù, benche, come altri grandi vini italiani, sia annoverato tra i migliori adatti all'invecchiamento.

Amato dagli estimatori del buon vino ed emblema del territorio da cui nasce, l' Amarone rappresenta il felice connubio tra le antiche pratiche enologiche e la modernità.

CARATTERISTICHE DELL'AMARONE 

Colore: rosso rubino intenso e luminoso
Profumociliegia, ribes, cioccolato e spezie
Sapore: strutturato, pieno, ricco di sostanza e morbido.
Gradazione minima:14°
Estratto secco netto minimo:28,0 g/l

MODALITA' DI SERVIZIO DELL'AMARONE

Servire a 18-20 gradi, in ampi bicchieri, per consentire ai profumi di evolversi con l’ossigenazione del vino.

PERIODO MASSIMO RENDIMENTO GUSTATIVO

Viene definito Riserva se presenta un estratto non riduttore minimo di 32,0 g/l ed è stato sottoposto ad un periodo minimo di invecchiamento di almeno 4 anni a partire dal 1º novembre dell’anno della vendemmia.

ACCOSTAMENTI

La struttura dell'Amarone, così ricca e complessa, trova il perfetto accostamento con piatti importanti, come brasati, spezzatini, stracotti, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati. Ideale compagno della più semplice “pasta e fasoi”, o dello stesso risotto all'Amarone, bene si presta come da vno di meditazione per il fine pasto.

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